Правила защиты от нитратов
Распределение нитратов в различных видах овощей и фруктов
Как снизить содержание нитратов в овощах и фруктах с помощью кулинарной обработки

К сожалению, пока мы не можем в полной мере рассчитывать на контролирующие органы в отношении качества овощей и фруктов, которые продаются в магазинах и на продовольственных рынках нашей страны. Поэтому каждому, кто заботится о своем здоровье и здоровье своих близких, приходится брать вопрос качества продуктов питания для своей семьи под собственный контроль.
Сегодня мы имеем на вооружении нитрат-тестер «Соэкс» - долгожданное решение для выбора малонитратных овощей и фруктов, которое избавляет нас от необходимости прибегать к различным способам защиты от нитратов и предотвращения их негативного влияния на наше здоровье. Однако каждый может оказаться в ситуации, когда нет возможности воспользоваться нитрат-тестером. В этом случае необходимо соблюдать рекомендации, которые помогут снизить пагубное воздействие нитратов и снизить риск неприятных последствий.

Правила защиты от нитратов

• Выбирайте овощи среднего размера – более вероятно, что они окажутся малонитратными. Большинство мелких плодов — преимущественно молодые растения, для которых характерен избыток нитратов, как запас на будущее. Необычно крупные плоды — часто результат избыточного питания, в том числе и азотного.
• Избегайте употребления овощей и фруктов вне сезона их вызревания.
• Необходимо исключить из питания ранние и тепличные овощи, которые, как правило, содержат значительно повышенные дозы нитратов и нитритов.
• Не следует употреблять незрелые овощи и фрукты: они содержат в 2-3 раза больше нитратов, чем спелые.
• Не употребляйте в пищу плоды, если под их кожурой есть желтые пятна.
• Перед употреблением в пищу овощей и фруктов необходимо произвести их тщательную обработку: чистку и обработку водой;
• Снизить содержание нитратов в овощах и фруктах можно с помощью кулинарной переработки, наиболее эффективно для этого отваривание, при этом отвар следует слить горячим. При варке и тушении не накрывайте кастрюлю крышкой.
• Учитывайте особенности распределения нитратов в различных растениях для рационального использования овощей и фруктов на переработку (варка, квашение, соление, консервирование) или для употребления в пищу в свежем виде.
• Не используйте непроверенные плоды для приготовления свежевыжатых соков, а также для сушки, так как в этих случаях концентрация нитратов возрастает.
• Старайтесь готовить блюда из овощей и фруктов непосредственно перед употреблением.
• Не рекомендуется употреблять салаты из свежих овощей, которые простояли при комнатной температуре 6-8 часов, поскольку при этих обстоятельствах создаются условия для превращения нитратов в более токсичные вещества – нитрозамины.
• Держите пищу из овощей, фруктов и зелени в холодильнике, но не более 1 суток.
• Свежие овощи и фрукты необходимо хранить в сухом проветриваемом хранилище в чистом сухом виде, без повреждений.

Распределение нитратов в различных видах овощей и фруктов

Знание особенностей распределения нитратов в различных овощах и фруктах позволяет снизить количество нитратов, поступающих в организм человека, так как при чистке от растения отделяют и выбрасывают наиболее нитратные части. Кроме того, появляется возможность выбрать малонитратные части плода для употребления в свежем виде и выбрать части для дальнейшей кулинарной обработки.

• В клубнях картофеля более низкий уровень нитратов в мякоти клубня, тогда как в кожуре и сердцевине их содержание возрастает в 1,1—1,3 раза.
• Сердцевина, кончик и верхушка столовой свеклы отличаются от остальных его частей повышенным содержанием нитратов - 65% от всего количества нитратов. Поэтому у столовой свеклы необходимо отрезать верхнюю и нижнюю части корнеплода.
• В белокочанной капусте наибольшее количество нитратов находится в верхушке стебля (кочерыжке). Верхние листья кочана содержат их в 2 раза больше, чем внутренние. Черешки листьев капусты отличаются более высоким содержанием нитратного азота, чем листовые пластинки. В листе капусты на 60-70% нитратов меньше, чем в кочерыжке.
• В моркови высоко содержание нитратов в верхушке и кончике корнеплода. В сердцевине корнеплода уровень нитрата выше, чем в коре. Уровень нитратов в сердцевине уменьшается от кончика корнеплода к верхушке
• Круглоплодные сорта редиса (тип Рубин) содержат нитратов значительно меньше, чем сорта типа Красный великан. В середине корнеплода их содержание значительно меньше.
• У представителей семейства тыквенных (кабачки, огурцы, патиссоны, арбузы, дыни, тыква) содержание нитратов уменьшается от плодоножки к верхушке плода, их больше в кожице, чем в семенной камере и мякоти. Поэтому перед употреблением в пищу необходимо отрезать часть плода, примыкающую к хвостику. Распределение нитратов увеличивается от центра плода к периферии и достигает максимума возле кожи и в самой кожуре.
• В листе петрушки, сельдерея, укропа нитратов на 30-40% меньшее, чем в черенках и на 60-70% меньше, чем в кочерыжке.

Таким образом, первичная обработка растительных продуктов: удаление зеленых покрывающих листьев кочанов и кочерыжки капусты, толстых черенков листвы в зеленых растениях, корней свеклы, моркови, глубокое обрезание основ и верхушки огурца позволяет снизить содержание нитратов.

Как снизить содержание нитратов в овощах и фруктах с помощью кулинарной обработки

Нитраты растворяются в воде, причем с повышением температуры растворимость их возрастает, поэтому приемы, в основе которых лежит обработка продукта водой: вымачивание, вываривание и т.д. оказывают содействие снижению содержимого нитратов в продукте.
Вымачивание в воде позволяет снизить концентрацию нитратов на 25%. Вымачивают так: предварительно очищенные овощи замачивают в большом количестве воды на 1—2 часа, затем воду сливают и наливают новую, снова вымачивают 1—2 часа, в третьей воде овощи оставляют на ночь, что приводит к более полному переходу нитратов из овощей в раствор. К сожалению, вымачивание наиболее эффективно лишь для листовых овощей: капусты, щавеля, петрушки и так далее.
Вымачивание на протяжении 1 часа картофеля, моркови, столовой свеклы приводит к снижению концентрации нитратов на 5%.
Величина снижения нитратов при вымачивании зависит также от формы овощей. Так, при вымачивании в воде измельченной свеклы, моркови, капусты, картофеля снижение в 1,5-4,4 раз большее, чем при вымачивании целых овощей.
Вымачивание в 1% растворе столовой соли и аскорбиновой кислоты на протяжении суток в отдельных случаях позволяет снизить содержимое нитратов почти на 90%.
Более эффективна горячая водная вытяжка (отваривание), способная извлечь до 85% нитратов из овощей, в том числе из корнеплодов (моркови, свеклы). Отвар необходимо сливать горячим, так как при остывании часть нитратов возвращается из отвара в корнеплод — происходит адсорбция.
Следует помнить, что в зависимости от способа приготовления пищи количество нитратов снижается неодинаково. Например, при варке картофеля в воде уровень нитратного азота падает на 40—80%. на пару — на 30—70%. при жарении в растительном масле — на 15%, во фритюре — на 60%. При предварительном замачивании картофеля в 1%-ном растворе хлористого калия и 1%-ном аскорбиновой кислоты и дальнейшем жарении во фритюре степень нитратов падает на 90%. Очистка клубней картофеля приводит к увеличению потерь нитратов, так как кожица клубней является определенным барьером для перехода нитратов в воду. В отварной моркови количество нитратного азота снижается в 2 раза. В отварной свекле количество нитратов оставалось таким же, как и в сырых корнеплодах. Наибольшее количество нитратов теряет в процессе варки капуста.
Маринование является наиболее щадящим способом снижения нитратов, поскольку при максимальной величине снижения нитратов - 43%, наиболее полно сохраняется витамин С - 83,4%, в то время как при отваривании потеря витамина С составила 47,2%. В соленых и маринованных овощах содержание нитратов снижается за счет перехода в рассол. В первую неделю соленья не рекомендуется употреблять; в них образуется много нитритов, потом за 1 —2 недели количество их снижается. При хранении консервированных огурцов (сортов Конкурент и Кустовой) в течение 4—5 месяцев содержание нитратов снижается в 5—6 раз.
Квашение снижает содержимое нитратов в продукте до 30% за счет их перехода в рассол и за счет микробиологических процессов, при которых происходит восстановление нитратов к более восстановленным формам азота, в том числе и газообразных. Установлено, что на первом этапе брожения (до 7 суток) появляются нитриты, потом уровень их снижается до 0.
Приготовление свежих соков и сушение овощей увеличивают содержимое нитратов в сравнении с исходным сырьем. Степень увеличения зависит от содержимого в продуктах клетчатки (при получении соков) и воды (при сушении). В морковный сок после термической обработки из корнеплодов перешло 44% нитратного азота от общего количества их в сырье. У свеклы почти 80% их также переходит в сок. В томатном соке, подвергающемся термической обработке, количество нитратов уменьшается в 2 раза.
Основное средство профилактики перехода нитратов в нитриты — сокращение сроков хранения готовых продуктов из овощей и фруктов. Все салаты, а особенно овощные соки и пюре для детей, следует готовить или вскрывать консервированные непосредственно перед употреблением, При необходимости готовые продукты хранить лучше в холодильнике, и не больше суток. Свежеприготовленные соки могут стать опасными для здоровья, если длительное время не подвергаются дальнейшей обработке вследствие быстрого перехода нитратов в нитриты. При хранении свекольного сока в течение суток при 37°С количество нитритов возросло от нулевого содержания до 296 мг/л, при комнатной температуре — до 188 мг/л, а в холодильнике — до 26 мг/л.
При хранении в сухих, проветриваемых хранилищах уровень нитратов в свежих овощах снижается. Чтобы избежать образования нитритов, необходимо закладывать на хранение чистые сухие овощи без механических повреждении. На чистых овощах мало микроорганизмов, сухость ограничивает их перемещение, а отсутствие повреждений затрудняет получение ими питательных веществ, в том числе и нитратов, из клеток растений.